LEÍDO EN EL ABC
El salmorejo y el flamenquín son dos platos de la gastronomía cordobesa presentes en la carta de todos los establecimientos de restauración de Córdoba. Pero son muchas las personas que no pueden comerlos por un motivo: el pan, principal enemigo de los celíacos por contener gluten en la harina de trigo. Conscientes de este problema, en el restaurante Sociedad Plateros de María Auxiliadora decidieron hace unos añosadaptar toda la carta a las necesidades de estas personas.
El jefe de cocina de este restaurante, Manuel Bordallo, señala que además de cambiar la receta de los guisos y platos, en la cocina hay también freidoras y planchas independientes, que se usan «exclusivamente para preparar la comida de las personas celíacas». Además, añade, la demanda de clientes celíacos es muy elevada y diariamente «nos visita una media de tres o cuatro personas al día con esta intolerancia». En la carta también se pueden encontrar postres como el arroz con leche o el tocino de cielo, ambos adaptados a las necesidades de estos consumidores.
Bordallo explica que para la elaboración de estos platos no es necesario cambiar la receta original, «solo hay que transformarla un poco». En el caso del salmorejo, señala este jefe de cocina, se trata de añadir pan artesano elaborado sin gluten. El resto de ingredientes son los mismos, tomate, ajo, aceite de oliva, y sal. Este pan sin gluten también servirá, una vez rallado, para hacer los empanados como por ejemplo el del flamenquín. Otra estrella de nuestra gastronomía es el rabo de toro. En la Sociedad de Plateros de María Auxiliadora lo adaptan a las necesidades de los celíacos combinando especias como el clavo, comino, nuez moscada y colorante, todo sin gluten. Musulmanes o alérgicos a algún ingrediente también tienen su sitio en la carta.
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