Manuel Bordallo, gerente del restaurante-taberna de la Sociedad de Plateros María Auxiliadora, presenta un nuevo proyecto gastronómico dedicado a la cocina de las trufas.

El gerente de la Taberna Sociedad de Plateros de María Auxiliadora, Manuel Bordallo, ha presentado un novedoso proyecto sobre la cocina de las trufas. No se trata de una simple receta de trufas, sino que pretende construir algo más: un proyecto gastronómico completo en torno a las trufas. Con esto quiere conseguir otro motivo de cara al turismo gastronómico, que tan de moda esta. Para este proyecto, ha solicitado la colaboración de Baldomero Moreno-Arroyo, Doctor en Ciencias Biológicas por la Universidad de Córdoba y el Consejo Superior de Investigaciones Científicas, que realizó la primera Tesis Doctoral de España sobre Hongos Hipogeos o Trufas. En su Tesis citó para Andalucía cerca de 100 especies de Trufas diferentes, 8 de ellas nuevas para la Ciencia, a las que tuvo el orgullo de poder poner nombre. “Después de estar mucho tiempo tratando de localizar al mejor experto en el mundo de las trufas, resultó que lo teníamos en casa”, comentó Bordallo.

Rafael Moreno, desde el Departamento de Bromatología y Toxicología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba, con quien colabora, asegura que “estamos de suerte en Andalucía, y en concreto en Córdoba, donde de todas estas trufas existen al menos 10 especies comestibles de buena calidad.”

Juntos inician un proyecto único donde durante casi todo el año Bordallo podrá hacer disfrutar a sus clientes con platos confeccionados con una u otra especie de trufas de temporada. En ningún otro restaurante del mundo se sirven tantas especies de trufas como se servirán en el Restaurante Sociedad Plateros de María Auxiliadora, y eso lo puede ratificar el Dr. Baldomero Moreno, ya que sus trabajos científicos de trufas gozan de un gran prestigio internacional. Moreno ha realizado estudios y colaborado con más de 13 países e instituciones científicas de los mismos Esto marcará un hito en la gastronomía, ya que la trufa pasa por ser el diamante negro de la cocina, siendo uno de los alimentos más considerados del mundo.

Con el Asesoramiento técnico de Baldomero Moreno, Manuel Bordallo va a confeccionar una cocina popular trufera, no solo con las especies de más valor y precio, sino con otras trufas mucho más baratas, al alcance de cualquier bolsillo, pero igualmente deliciosas. El plato inicial con el que lanzan este proyecto es el “huevo trufado con patatas” (con la trufa Tuber melanosporum) y a este plato van a dedicar especial atención, pues para ellos no solo se trata de la trufa, sino también de las patatas, y del propio huevo, un huevo proveniente de gallinas autóctonas andaluzas, una de las gallinas más antiguas que existen.

Bordallo ha realizado, en su cocina de experimentación, diversas pruebas con más de 12 variedades de patatas diferentes, con el fin de seleccionar la más adecuada, de forma, que incluso solo los huevos con patatas, hasta sin trufas, sean dignos de los paladares más exquisitos.