Receta de Rabo de Toro.

Al igual que el Salmorejo, el Rabo de Toro es una de las recetas que identifican a la cocina cordobesa. Se trata de una receta que ha pasado de padres a hijos a lo largo de nuestra tradición culinaria; y lo que no falla en ninguna cocina a la hora de elaborar este plato es el vino Montilla-Moriles que hace único este plato.

Ingredientes para 4 personas

- Un kilo de rabo de toro

- 1 vaso de Aceite de oliva virgen extra de la Denominación de Origen de Baena

 - 5 dientes de ajo

- 3 cebollas

- 1 pimiento rojo bien hermoso

- 2 pimientos verdes

- 3 zanahorias medianas

- 3 tomates maduros

- 1 vaso  de vino Oloroso de la Denominación de origen Montilla Moriles

- 1 pellizco de azafrán en hebra

- 2 cucharaditas de pimentón de la Vera

- 12 ó 14 pimientas en grano

- 7 clavos de condimento enteros

- Dos hojas de laurel  secas

- Sal 

Elaboración

En una olla de proporción suficiente  para el guiso que vamos  a elaborar, mejor que nos quede algo grande que pequeño, ponemos, el aceite doramos los ajos un poquito y en ese momento echamos los pimientos, las cebollas, las zanahoria y los tomates, todo picado en trocitos medianos . 

Lo meneamos de forma más o menos constante para que no se nos queme mientras cortamos los rabos por la coyuntura, nos los puede cortar el carnicero si para nosotros es complicado pero jamás con la sierra siempre por la coyuntura para que suelte toda la gelatina.. 

Agregamos el rabo en la olla y seguimos dándole vueltas par dorarlos un poquito. 

Ahora le toca al generoso oloroso y mientras este va reduciendo le ponemos los condimentos restantes sin orden necesario. 8 minutos y tendremos que cubrir el rabo con agua pero nunca nos  pasaremos de agua el rabo en todo momento se debe ver para no aguar el guiso. 

Si tenemos que añadir 3, 4, o 5 veces agua la añadimos y vamos tapando la olla. Pasadas dos horas y media seguro que estarán tiernos. Servimos acompañados de patatas fritas como mas nos gusten, patatas palillo al rededor o en cuadritos por encima. el rabo estará mejor siempre de un día para otro. 

Maridaje  para el Rabo de Toro con Oloroso: aconsejado por mi amigo y experto enólogo José Ignacio Santiago:

"La explicación de por qué eliges este vino, es además de por ser el mismo vino utilizado en la reducción y maceración, el oloroso puede sustituir al tinto al acompañar una carne, ya que contiene polifenoles al proceder de segundas prensadas de la uva, lo que le aporta astringencia, pero al tener una gran cantidad de glicerina y alcohol le aporta cuerpo, en perfecto equilibrio con el amargor de los polifenoles, en resumen, un vino amplio, suave y con cuerpo para sostener una carne, y además, muy aromático, que realza los aromas del plato".

Sin duda se trata de una receta con la que vais a triunfar. ¿Qué tal os ha salido?

Fotos: Toni Blanco, experto fotógrafo cordobés. Lo mismo le saca en sus fotos el alma al flamenco como la perfecta esencia a mis platos.

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