leído en el dia de córdoba
POR nacer y haberme criado en el Norte de la provincia conocí el salmorejo poco más o menos por la edad en la que hice la primera comunión. En mi casa se estilaba el gazpacho, pero no el salmorejo. Una tía mía, de nombre Margarita, cocinera fetén y cordobesa de cuna y solera, acudió a pasar unos días a casa de mis abuelos y allí nos deleitó con un plato de salmorejo coronado con taquitos de jamón de Los Pedroches que no se me olvidará mientras viva. Color perfecto, textura maravillosa, sabor espectacular. Placer de dioses, no menos. Desde entonces hasta hoy el salmorejo se encuentra en el panteón de mis delicias culinarias y lo recibo con apetito, entusiasmo y agradecimiento tanto si me lo ponen en verano con sol y cielos limpios como si me lo ponen en invierno con frío y lluvias. Lo pido además a menudo en las tabernas a las que voy e, incluso, tengo mi propio ranking mental, que no desvelaré, de los mejores lugares para comerlo. También, por supuesto, de los peores, de los sitios en los que por mucho que venga en la carta no hay que pedirlo jamás pues lo que allí ponen sabe a demonios. O sea, que siento devoción casi espiritual por el salmorejo, hasta el punto que algún día acabaré llamándolo San Morejo. No hay cosa más cordobesa ni más rica, lo firmo ante notario si hace falta. Ahora, sin embargo, el Ayuntamiento de Sevilla y los hosteleros de allí han ideado un concurso para elegir la mejor tapa del recetario tradicional de la ciudad hispalense y no han tenido reparo en incluir en la nómina de candidatos a nuestro amado salmorejo. El espíritu colonialista de Sevilla respecto a sus pares andaluzas es sabido y bien que lo sufren en Huelva con sus playas o con su Virgen del Rocío. En el caso del salmorejo, sin embargo, yo les aviso que tocarán en hueso, pues a estas alturas del siglo XXI tal receta es un emblema de la cordobesía y ayer mismo salieron en las redes sociales cientos de cordobeses airados que defendían lo que, con razón histórica, consideran suyo. El salmorejo, de hecho, vive buenos tiempos e incluso tiene su propia Cofradía que lo difunde y protege y un día marcado como propio en el calendario: el 24 de abril. Así que bien haría el Ayuntamiento sevillano en retirar este plato de su certamen (en el que también se incluye la sospechosa cola de toro) y buscar algo en su propio recetario. El salmorejo, señores, se ve y se come, pero no se toca. Es tan nuestro como el caballo de Las Tendillas, los poemas de García Baena, la maquetas inconclusas o la Virgen de los Dolores. Es parte de nuestro carácter. Salmorejo cordobés de la cabeza a los pies.
LA VIDA VISTA
FÉLIX RUIZ / CARDADOR /
Salmorejo cordobés
POR nacer y haberme criado en el Norte de la provincia conocí el salmorejo poco más o menos por la edad en la que hice la primera comunión. En mi casa se estilaba el gazpacho, pero no el salmorejo. Una tía mía, de nombre Margarita, cocinera fetén y cordobesa de cuna y solera, acudió a pasar unos días a casa de mis abuelos y allí nos deleitó con un plato de salmorejo coronado con taquitos de jamón de Los Pedroches que no se me olvidará mientras viva. Color perfecto, textura maravillosa, sabor espectacular. Placer de dioses, no menos. Desde entonces hasta hoy el salmorejo se encuentra en el panteón de mis delicias culinarias y lo recibo con apetito, entusiasmo y agradecimiento tanto si me lo ponen en verano con sol y cielos limpios como si me lo ponen en invierno con frío y lluvias. Lo pido además a menudo en las tabernas a las que voy e, incluso, tengo mi propio ranking mental, que no desvelaré, de los mejores lugares para comerlo. También, por supuesto, de los peores, de los sitios en los que por mucho que venga en la carta no hay que pedirlo jamás pues lo que allí ponen sabe a demonios. O sea, que siento devoción casi espiritual por el salmorejo, hasta el punto que algún día acabaré llamándolo San Morejo. No hay cosa más cordobesa ni más rica, lo firmo ante notario si hace falta. Ahora, sin embargo, el Ayuntamiento de Sevilla y los hosteleros de allí han ideado un concurso para elegir la mejor tapa del recetario tradicional de la ciudad hispalense y no han tenido reparo en incluir en la nómina de candidatos a nuestro amado salmorejo. El espíritu colonialista de Sevilla respecto a sus pares andaluzas es sabido y bien que lo sufren en Huelva con sus playas o con su Virgen del Rocío. En el caso del salmorejo, sin embargo, yo les aviso que tocarán en hueso, pues a estas alturas del siglo XXI tal receta es un emblema de la cordobesía y ayer mismo salieron en las redes sociales cientos de cordobeses airados que defendían lo que, con razón histórica, consideran suyo. El salmorejo, de hecho, vive buenos tiempos e incluso tiene su propia Cofradía que lo difunde y protege y un día marcado como propio en el calendario: el 24 de abril. Así que bien haría el Ayuntamiento sevillano en retirar este plato de su certamen (en el que también se incluye la sospechosa cola de toro) y buscar algo en su propio recetario. El salmorejo, señores, se ve y se come, pero no se toca. Es tan nuestro como el caballo de Las Tendillas, los poemas de García Baena, la maquetas inconclusas o la Virgen de los Dolores. Es parte de nuestro carácter. Salmorejo cordobés de la cabeza a los pies.
Muy bueno, Felix. Enhorabuena!
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