Para los cordobeses es un honor que el jamón de su tierra sea considerado uno de los mejores a nivel mundial, y por ello hoy le dedicamos este post a tan delicioso manjar.
Los productos derivados del cerdo ibérico han estado siempre ligados a la dehesa de Sierra Morena al norte de la provincia de Córdoba, donde estos animales se crían en libertad. Su crianza, a base de bellota, y las manos expertas que elaboran sus derivados han hecho que la fama de sus jamones y chacinas traspase las fronteras y sean conocidos en el mundo entero. Así por ejemplo, en 2010 la Cooperativa del Valle de los Pedroches, Covap, se convirtió en la segunda empresa cárnica española con licencia para exportar al mercado estadounidense productos del cerdo ibérico de animales sacrificados en su matadero, tanto frescos como curados en su industria alimentaria. Dando así vía libre al exportado a Estados Unidos.
Además, hace unos días un jamón ibérico, de la Denominación de origen del Valle de los Pedroches y perteneciente a Ibérico de Bellota S.A. (Ibesa), ha sido el ganador de la I Cata Oficial a Ciegas de Jamones Ibéricos Puros de Bellota, celebrada recientemente en el Restaurante Venta El Matadero, en Madrid. En dicha cata se probaron cuatro jamones de otras tantas denominaciones de origen de ibéricos de España (Valle de los Pedroches, Huelva, Dehesa de Extremadura y Guijuelo), tomándose como parámetros de valoración el sabor, el aroma, la textura y la jugosidad, teniendo en cuenta que, dado que fue una cata 'a ciegas', ninguno de los miembros del jurado sabía qué jamón probaba en cada momento, pues las patas y sus correspondientes etiquetas estaban tapadas con cinta adhesiva opaca.
El secreto del Jamón del Valle de los Pedroches reside en que el principal sustento de su alimentación se basa fundamentalmente en bellotas, hierbas y rastrojos, base de la calidad de sus grasas. El tipo de explotación hace que el cerdo ibérico aumente de peso de 6 a 8 kilos por mes. El cerdo ibérico entra en montanera (alimentación basada principalmente en bellotas, hierba, bulbos y gramíneas) a partir de los 12 meses de edad. Durante ésta tiene un consumo medio de 9 a 10 kilos de bellota al día y un aumento de peso en vivo de casi un kilo diario. La vida y alimentación en la dehesa permite al animal fortalecer su esqueleto y su musculatura creando la famosa grasa entreverada característica de los productos ibéricos.
La Denominación de origen Valle de los Pedroches fue reconocida en 1998 por la Junta de Andalucía, la dicha Denominación incluye jamones y paletas procedentes de cerdos de raza ibérica en todas sus estirpes, admitiéndose sólo aquellos animales que tengan como mínimo un 75% de esta raza. El Consejo Regulador de la Denominación de Origen se encarga de orientar, controlar y vigilar la producción de jamones y paletas comercializadas con el distintivo de la Denominación de Origen de Los Pedroches, además de velar por su prestigio.
Más de 100 ganaderos y 18 empresas se han incorporado ya a la Denominación de Origen, que incluye los municipios de Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Fuente La Lancha, El Guijo, El Viso, Hinojosa del Duque, Pedroche, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villaralto, Espiel, Belmez, Fuente Obejuna, Los Blázquez, La Granjuela, Peñarroya-Pueblonuevo, Valsequillo, Villanueva del Rey, Obejo, Villaviciosa, Villaharta y las zonas de producción con altitud superior a los 300 metros como Adamuz, Hornachuelos, Montoro y Posadas.
De sobra es sabido la exquisitez del Jamón Ibérico de la denominación de origen Valle de los Pedroches, es por ello que en Taberna Sociedad de Plateros María Auxiliadora incluimos en nuestros platos este alimento. Encontrándolo en nuestros riquísimos flamenquines hechos a base de lomo y jamón del valle, revuelto de habitas y jamón, nuestro lomo del Valle, nuestro salmorejo enriquecido con jamón. También os aconsejamos que os pidáis un platito de jamón acompañado de un medio "Peseta".
¿Qué os parece? Pues ya sabéis a disfrutar del Jamón del Valle de los Pedroches.
Vía: "Córdoba sabe a aceite, a jamón, a vino, a naranja, a anís, a dulce de membrillo y a miel", Patronato Turismo.
