Recetas escritas de entrantes
Salmorejo cordobés
Fotos, Toni Blanco, experto fotógrafo cordobés. Lo mismo le saca en sus fotos el alma al flamenco como la perfecta esencia a mis platos
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COCINA TÍPICA CORDOBESA
Ingredientes para 4 personas:
- 1 diente de ajo hermoso o 2 pequeños
- 6 (600 gr. aproximadamente) tomates bien rojos madurados en la mata si es posible
- 1 trocito de la punta de un pimiento verde
- Media cebolla pequeña
- 300 gr. de pan del día anterior “Pan abogao” le llamamos en Córdoba al pan de pueblo de un kilo o más a mi personalmente me encanta el del Vacar.
- 100 cl. aceite de oliva virgen extra de la denominación de origen Priego de Córdoba u otra de la comarca
- Una pizca de sal
- Un chorrito de vinagre de vino de la Denominación de Origen Montilla Moriles
- Un huevo duro
- Jamón del Valle de los Pedroches picadito o poncheado
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Elaboración
En primer lugar se trocea el pan en trozos pequeños, cuanto mas pequeños menos tiene que trabajar después la túrmix, se reserva
Trituramos los tomates lo mas fino posible agregándole el ajo sin el corazón, para que no se nos repita, la punta de pimiento y la cebolla seguimos triturando y lo pasamos por el chino encima del pan. Lo dejamos reposar una media hora en la nevera.
Empezamos a triturar ala ves que le agregamos el aceite poco a poco sin dejar de triturar, dependiendo de las revoluciones del triturador dependerá el tiempo. En cualquier caso no se le agregara agua ninguna ,con la del tomate es suficiente. Le ponemos la sal y el chorrito de vinagre al gusto de la familia y
lo servimos con el huevo duro, el jamona del Valle y un chorrito de aceite virgen extra por encima y a mojar sopas con el resto de pan. El salmorejo lo podemos acompañar con multitud de guarniciones, desde tortilla de patatas, berenjenas fritas, manzana verde, boquerón frito, pescada etc. etc., etc. bueno el salmorejo no desentona con casi nada
Maridaje
Un fino de crianza biológica no demasiado prolongada, es decir de 2 a 4 años, es un buen acompañamiento para el salmorejo, no solo porque la salinidad del vino aporta la frescura necesaria en boca para cuando comemos alguna crema, y sin duda el salmorejo es una crema, sino porque hay un respeto en los aromas, ya que un salmorejo tiene intenso aroma a tomate, pimiento, ajo, vinagre, todos ellos productos con marcado carácter aromático, pero todos ellos son respetados y a la vez ellos respetan, los aromas de un fino no excesivamente viejo como el “fino peseta”, que aporta a esta unión aromas de levadura, de madera, tostados, almendrados, pero repito, en equilibrio.
También un fino tiene ese toque amargo por descenso de glicerina en su crianza, que lo hace tan singular y que tan bien sienta, como contraste, al acompañar a una crema algo acida, debido a los tomates y al vinagre.
    
Fotos, Toni Blanco, experto fotógrafo cordobés. Lo mismo le saca en sus fotos el alma al flamenco como la perfecta esencia a mis plato
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Receta cedida por la Sociedad Plateros, "Posada del Bacalao"
C/ María Auxiliadora, 25
Telef.: 957 470 304
Córdoba - 14002
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